老粵菜重現江湖!台北寒舍艾美酒店寒舍食譜推出「巡味.年華」懷舊料理,功夫名菜480元起

更新日期:2022/09/26  文字編輯:編輯中心  圖片來源:台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜
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深受政商名流愛戴的寒舍食譜中餐廳,不僅在台北寒舍艾美酒店繼續傳承其經典美味,同時更在空間設計、用料、器皿及擺盤上提升精細質感,將充滿魅力的東方料理賦予時尚新風貌。這一次寒舍食譜為了提供讓老饕們有更多的擇,自9月23日起至12月31日隆重推出「巡味.年華」懷舊粵菜,將原始老店招牌菜、VIP獨家私房菜以及歷任主廚的拿手好菜重現上桌,包含龍鳳補湯、荔茸釀蟹鉗、薏仁先知鴨、港式羊腩煲與手創乳豬糯米卷等,價格自480元+10%至3,680元+10%。
台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜 / KiraKacha去啦!

首先為遵循古老手法的傳統老菜「手創乳豬糯米卷」,由於烹調程序費時繁瑣,現今已少人製作。主廚將乳豬去骨、肉與油脂,將豬皮剃到最薄的一層,填入含有肝臘腸、香菇及香菜的糯米飯,以不同火力烤熟上色後切塊,重現正宗粵菜。
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「港式羊腩煲」將傳統煲仔菜加入番茄調味,增添迷人果香,主廚依循香港老師傅傳授的小撇步,先以明火將羊腩表面燒黑,透過刮除焦黑處將羊騷味去除,接著與油炸過的綠竹筍、北菇、荸薺、新鮮牛番茄與柱候醬等一同燉煮,濃醇香氣引人滿腹食慾。
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「荔茸釀蟹鉗」精選在地大甲芋頭,蒸熟後立即放置於砧板上,以菜刀輕壓出芋泥餡,即為芋茸,並細心地將芋頭塊挑除,以呈現細緻滑順的口感,鬆綿芋泥與肥厚蟹肉交織出絕佳風味。
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還有傳說中的「隱藏版」菜單滋補聖品「龍鳳補湯」,先以老母雞、赤肉、金華火腿等熬煮成上湯,加入含有豐富膠質的花膠、鮮嫩雞腿肉與枸杞,再依性別、體質添補不同的漢方藥材,推薦男性賓客的「龍湯」添入補氣血的鹿茸與海馬,而女性賓客的「鳳湯」則加上紅棗與冬蟲夏草,適合溫補。
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此外,「清燉甲魚湯」富含膠原蛋白的甲魚,俗稱鱉,將新鮮甲魚以薑油煸與汆燙,接著以不含任何雜質的純水搭配枸杞、薑絲、胡椒粒與山藥一起燉煮,舒爽滋味躍上舌尖,夾塊肉輕沾添入蔥、辣椒、香菜的魚露醬汁,細細品味滑彈肉質。
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而「薏仁先知鴨」特別挑選養育28天、肉質細嫩的宜蘭櫻桃鴨,以醬油醃製後油炸至表面上色,再以薑、蔥、八角等燜煮,底部墊上蒸薏仁增添口感層次,最後淋上黑松露鴨肝醬汁,品嘗入口即化的柔嫩鴨肉。
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「家鄉魚翅瓜」魚翅瓜是「黑籽南瓜」的別名,蒸熟後刮下的一絲絲瓜肉,宛若魚翅般細緻,故得此別名。先將瓜肉過油軟化,接著以烤鴨骨頭、酥炸過的薑蔥以及上湯一同燜煮,再放上肉絲、香菇絲及薑絲,獨特風味意猶未盡。
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台北寒舍艾美酒店 寒舍食譜推出「巡味.年華」懷舊料理

龍鳳補湯 (附花膠) 賓客可選擇「龍湯」或「鳳湯」 880元+10%/每位
清燉甲魚湯 (適用4位) 1,680元+10%/每盅
荔茸釀蟹鉗 (2隻) 520元+10%
比翼雙飛 480元+10%
港式羊腩煲 680元+10%
薏仁先知鴨 980元+10%/半隻
家鄉魚翅瓜 880元+10%
金瑤炒龍筋 680元+10%
豉椒炒生腸 520元+10%
手創乳豬糯米卷 (8件) (需三天前預訂) 3,680元+10%


活動日期:2022年9月23日至12月31日
活動價格:單點料理每道自480元起+10%
營業時間:午餐11:30-14:00 (最後點餐時間13:30)、晚餐18:00-21:00 (最後點餐時間20:30)
餐廳地址:台北市信義區松仁路38號 台北寒舍艾美酒店2樓 寒舍食譜
詳情及預約請洽台北寒舍艾美酒店訂席中心02 6622 8018或至官網www.lemeridien-taipei.com



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